En busca del mate perfecto con Martín Gómez, el sommelier de yerba mate

Pocos rituales tienen tanto peso emocional –o tanta presencia cotidiana– en Argentina como el acto de compartir mate. Presente en aproximadamente el 90 por ciento de todos los hogares argentinos, según el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), cada argentino consume en promedio 6,4 kilos de yerba cada año. Aunque hoy es un símbolo de identidad nacional en Argentina, los orígenes de la yerba mate se remontan al pueblo guaraní, que consumía las hojas de Ilex paraguariensis como estimulante comunitario y conector espiritual. Posteriormente adoptado y ampliado por las misiones jesuitas, el mate evolucionó hasta convertirse en un vehículo de socialización y compañerismo en toda la región del Río de la Plata. Pocas personas entienden mejor la historia detrás de la bebida que Martín Gómez, un ingeniero químico convertido en sumiller de yerba mate y creador de la cuenta de redes sociales ‘El Mate Perfecto’. Gómez ha investigado suposiciones arraigadas sobre el mate, realizó sus propios experimentos durante la pandemia y, finalmente, creó una categoría profesional completamente nueva dentro del mundo de la sommellerie. A través de pruebas meticulosas, evaluaciones sensoriales y un profundo respeto por las raíces ancestrales del mate, el experto se ha convertido en una de las voces contemporáneas más convincentes sobre cómo bebemos mate, por qué lo bebemos y cómo está evolucionando su consumo. Su libro recientemente publicado, Yerba Mate: Mitos, Verdades y Chamullos, desafía mitos, amplía las narrativas históricas e invita a los lectores (tanto expertos como novatos) a pensar de manera más crítica y curiosa sobre una bebida que pueden dar por sentado. En una entrevista, Gómez reflexiona sobre su inusual camino para convertirse en un experto, la idea detrás de “el mate perfecto”, cómo la pandemia cambió los hábitos de consumo y hacia dónde cree que se dirige la yerba mate a nivel mundial: desde infusiones enlatadas en los Estados Unidos hasta una creciente comunidad de bebedores experimentales en América del Sur. A medida que la yerba se expande más allá del Río de la Plata hacia nuevos mercados globales, Gómez se encuentra en una encrucijada cultural, traduciendo siglos de tradición al lenguaje contemporáneo. Como para cualquiera que recién comienza su propio viaje con la yerba mate, Gómez ofrece el consejo más simple y generoso: lánzate, mantén la curiosidad y disfruta la búsqueda. La pareja perfecta es la que descubres por ti mismo, dice. ¿Cómo empezó tu relación con tu pareja? ¿Hubo algún momento o experiencia que te llevó a estudiarlo más allá de los hábitos cotidianos? Mi curiosidad por el mate comenzó inicialmente en una universidad de ingeniería química. Todo comenzó en un laboratorio de química orgánica, donde un profesor me dijo que la temperatura óptima de extracción era 68 grados – a partir de ahí comencé a sentir curiosidad por lo que estaba pasando con el mate. Luego, durante la pandemia, comencé a experimentar con cosas que tenía en casa: tarrinas de helado, mosquiteros, mallas, manteles individuales, cosas que podía usar como filtros y báscula. Empecé a investigar aspectos que sentía que realmente no habían sido estudiados. Seguí escuchando las mismas afirmaciones repetidas y, según mi investigación, sentí que no siempre tenían sentido, así que comencé a investigar. Después comencé a escribir sobre estas cosas, luego me formé como sommelier profesional y comencé a especializarme en mate dentro del mundo de la sommellerie también, y terminé creando el rol de “sumiller de yerba mate”. A partir de ahí pude empezar a descubrir lo que, al final, es algo que bebemos mucho en Sudamérica pero que cada vez tiene más demanda a nivel mundial. Al mismo tiempo, creo que, con todas las nuevas necesidades que existen, se requiere un tipo diferente de especialización. Por eso creo que hoy en día tiene sentido un sumiller. Cuando se bebe siempre del mismo mate, con la misma bombilla, la misma yerba, la misma tetera, no pasa nada especial. Pero cuando empiezas a agregar complejidad y opciones, el mercado necesita a alguien que pueda construir ese puente. Eso es lo que yo digo que hace el sumiller. ¿Cómo explicarías el mate perfecto, tu marca, el compañero perfecto basado en toda esta ciencia? Precisamente, “la pareja perfecta” es un ideal imaginativo. No es algo real. Cuando miras mi logo, tiene la Cruz del Sur, porque creo que con la pareja perfecta lo más importante es el viaje, el proceso, la búsqueda de algo inalcanzable como parte de un ritual y una búsqueda personal. En ese camino descubres cosas, descubres personas, conectas con los demás. Por eso siempre digo: la pareja perfecta es realmente la que pertenece a cada persona. Lo bonito de esto, y de cómo empezó el proyecto, es la idea de valorar la experiencia y el viaje más que el conocimiento técnico de cuál es esa pareja perfecta. Porque, como digo, o no existe o es diferente para cada persona. Al final es más un ideal inalcanzable que algo concreto. ¿Cómo cambió nuestra forma de tomar mate después de la pandemia? Creo que lo más importante que pasó con la pandemia es que, como ocurre con muchos aspectos de la vida, transformó nuestras rutinas diarias. En el caso del mate, debido a que nos vimos obligados a tener nuestro propio mate individual, comenzaron a aparecer más tipos de mates y más tipos de yerba en cada familia o grupo de amigos. Para el mercado de la yerba mate, eso abrió la puerta a muchas presentaciones diferentes y nuevas formas de consumirla. Interactúo con muchas personas que durante la pandemia descubrieron un tipo de yerba, un blend, un método de preparación o una nueva marca, ayudados por el hecho de que la pandemia aceleró la digitalización y la logística. De repente, muchos pequeños productores pudieron llegar directamente a los consumidores. Mucha gente descubrió una yerba que les gustaba y al tener que preparar su propio mate de la forma que más les gustaba, se apegaron más a la yerba mate. Ahora veis que donde antes había un cónyuge en una casa, ahora hay dos; donde había dos, ahora hay tres, y así sucesivamente. Si a eso le sumamos el auge mediático en torno al mate (especialmente a través de los atletas, que han introducido el hábito en muchos jóvenes), creo que lo que estamos viendo es que la cultura del mate se ha expandido significativamente en el período pospandémico. La marca Guayakí ahora vende bebidas de yerba mate enlatadas en Estados Unidos. ¿Qué opinas de ese modelo? Creo que Guayakí, como muchas otras marcas en el extranjero, entendió rápidamente que los beneficios de la yerba mate justificaban desarrollar productos para que los nuevos consumidores pudieran acceder a esos beneficios de la forma que más les gusta, ya sea en una bebida carbonatada o en una infusión estática, y no necesariamente en la calabaza tradicional. Creo que el futuro de la yerba mate, en términos de expansión global, está más ligado a nuestra capacidad de entender estas nuevas formas de consumirla que a crear nuevas yerbas. El principal desafío para los productores es comprender estas nuevas formas de consumo. Creo que la demanda global empujará a quienes promovemos y trabajamos con la yerba mate a ser más creativos para insertarnos y competir en espacios que tradicionalmente no pertenecían a la yerba mate. ¿Qué consejo le darías a alguien que recién comienza a tomar mate y quiere saber cómo hacerlo correctamente? ¿Qué necesitan saber? En primer lugar, deberían atreverse a tomar mate aunque aún no lo sepan todo: ¡no existe un mate “incorrecto”! Ese es el primer punto. Luego, como ocurre con muchas otras bebidas, especialmente las amargas, es algo a lo que hay que acostumbrarse. Entonces en general recomiendo buscar lo que yo llamo yerbas de tierra gruesa, sin tallo. Si todavía se siente demasiado intenso, puedes mezclarlo con otro té de hierbas, algo que te recuerde más a una infusión clásica como manzanilla, menta u otra hierba, para que la experiencia se parezca más al té. Comienza con temperaturas del agua más bajas y, al principio, para simplificar las cosas, utiliza calabazas de acero inoxidable o madera para no tener problemas con el cuidado del recipiente. Pero para mí lo más importante es lanzarse a la aventura. Y si alguien no quiere tomar mate tradicional, igual puede simplemente hacer una infusión: aproximadamente de tres a seis gramos de yerba mate en un vaso de agua durante unos tres minutos te darán una muy buena bebida.